淡水魚酥相關報導~ヾ(●´▽｀●)ノ 

記者王以瑾／台北報導．攝影 

「6月鯊，狗不拖」，這句來自淡水的台語俚語，意思是，5、6月的鯊魚產量實在太多了，連狗都不想理，但怎麼可以這樣浪費漁產呢？做魚丸就是最好的解決方法；因為不想浪費，魚丸可以說是漁村的普遍產物，但各地使用的魚肉並不相同。民國52年，有了塑膠袋可以做防潮包裝，淡水魚丸店家進一步開始生產魚酥，目前有4家生產，其中3家是師承同源。 

魚丸不是台灣人發明，也不是大陸人發明，更不是華人地區專有，應該是漁夫不想浪費漁貨的想法而自然發展出來，因此很難去追溯魚丸的發明者，不過，看起來一樣的魚丸，因為使用不同的魚肉，讓各地的魚丸呈現不一樣的口感。 

登峰魚丸博物館館長林國峰說，台灣的西北部，包含淡水，用的是鯊魚，西南岸則有台南的虱目魚丸和高雄的旗魚丸，東岸南方澳則以飛鳥虎(鬼頭刀)製成魚丸，至於基隆脆丸，是使用白口魚、黑口魚、狗母魚，彈牙的口感是魚丸中的第一名。可以順便一提，狗母魚是非常奇特的原料，要拿牠做魚丸，一定要現流的，也就是剛抓上岸並在幾個小時內完成，否則做成的魚丸口感就不好。 

不過，魚肉過剩而做成魚丸，這是早年的情況，現在為了要做好吃的魚丸，反而強調要使用新鮮的魚，以登峰魚丸魚酥來說，店家還特別和固定的漁船簽約購買，第一時間取貨，以保證原料的新鮮。 


↓登峰魚丸觀光工廠內展示的古老做魚丸機具。(記者王以瑾／攝影) 




然各地的魚丸使用不同的魚為原料，能做成魚丸的魚也真的很多，但不是每種魚都能做魚丸，像我們覺得肉質很好的石斑就是一個例子，牠的肉做出來的魚丸會像蛋糕泡了水一樣，糊糊的口感沒有人愛。 

長久以來，大家都以為為了追求口感，商人會在魚丸和蝦仁添加硼砂，但根據林國峰的說法，這是個誤會，硼砂並不會讓魚丸或蝦仁變Q，其實魚丸會QQ的，是因為魚肉被絞碎並加鹽擂潰，魚肉中蛋白質會由原本的平行纖維變成立體網狀構造，這就是魚丸「會脆」的秘密，根本不需要其他的添加劑。 

若是要節省成本，是可以增加太白粉及水的用量，太白粉可由最低添加的5%硬是增加到20%，但太白粉用量多，魚丸就會有類似麻糬的口感。 

登峰的歷史可以追溯到民國39年，前身「味香魚丸店」，是林水木和許炳松共同設立，上一輩的兩位老人家是在當日本兵而在同一個部隊認識進而結為好友，戰爭倖存後在淡水共同創業，直到民國73年第二代才拆夥，各自發展；目前淡水共有4家魚酥店，除登峰、許義之外，合益的創辦人原本是味香的師傅。 

魚酥是民國52年登場的零嘴，林國峰記得很清楚，因為那一年開始有塑膠袋包裝，能長時間維持魚酥的酥脆口感，也方便遊客當成伴手禮。 

也不是所有魚都能做魚酥，因為是整條魚打碎，所以骨頭太硬的就不適合，還有刺太多的、味道很奇怪的都不能用。而會有魚酥，和魚丸一樣，也是因為當時淡水港的魚產量過剩。

↓位於淡水老街(中正路)的登峰魚丸博物館兼門市。(記者王以瑾／攝影) 



為了符合現代人的口味及健康潮流取向，登峰的製程也做了些調整，其中最重要的是將原本的油炸方式，改為低溫焙炒，用最少的油量，半炒半烘焙，做出一樣酥脆好吃的魚酥，但含油量減少至26%，是目前市面上最不油的魚酥。 

登峰近幾年慢慢轉型觀光化，在淡水老街設立有魚丸博物館，工廠也有認識魚丸魚酥的導覽解說；散客可前往老街的博物館參觀，工廠的導覽及魚丸DIY課程只針對團客推出。

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